Linh Tinh Phố Rùm Bài Viết Gia Chánh Lời Tình K Truyện Chọn Lọc Thơ Tình
Trở lại trang đầu
Đi Vào Phố Hồ Sơ Cá Nhân Thư Riêng (Private Message) Các Bài Đăng Từ Lần Cuối Bạn Vào Các Bài Đăng Ngày Hôm Nay Lịch Sinh Hoạt Ghi Danh Trở Thành Thành Viên của Phố Rùm Những Câu Hỏi Thường Gặp Danh Sách Các Thành Viên
Phố này chỉ để xem lại bài cũ, không còn đăng bài mới lên được. Xin mời các bạn qua thăm Phố Rùm mới .
Phòng ẢNH

XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ

 
Xem những đề mục liên hệ: (trong diễn đàn này | trong mọi diễn đàn)

Tham gia dưới tên: Guest
  In Ra
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ Trang: [1]
Tên login:
Thân bài << Đề Mục Cũ   Đề Mục Mới >>
XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/20/2004 3:44:10 PM   
onganh


Bài: 64
Quý Bạn nào biết Xin chỉ dùm cách muối hành củ
TRÂN TRỌNG CẢM ƠN .


_____________________________

Đã sống trong Trời đất, phải có danh gì với núi sông (NCT)
Bài số: 1
RE: XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/20/2004 5:46:53 PM   
American

 

Bài: 2098
Tôi chưa bao giờ làm, nhưng đã thấy mẹ tôi làm nhiều lần.
1- Hành để muối hoặc nén phải là hành già, nhưng chưa lụi tàn, mà vẫn còn lá xanh tươi. Không biết nó có phải loại hành để khô hay chăng, nhưng có củ khá cay hăng, và có củ cay ít thôi. Hành mua về thì cắt phần lá cho đến gần củ. Tước bỏ những lá và lượt quá già, để lại một hai lượt vỏ già không ăn được mà thôi. Không nên lột trần lộ phần trắng nõn ra.
2- Lấy tro bếp (rơm rạ cháy ra tro thì tốt) pha vào nước, rồi lọc lấy nước trong, dù có lẫn chút tro than cũng không sao. Ngâm hành 2-3 ngày trong đó rồi vớt ra.
3- Làm nước muối với mức mặn hơn so với làm dưa rau cải xanh. Cho nước dưa cải đã chua vào để làm giống nhưng phải thêm muối để giữ độ mặn cao. Nước nên pha ấm.
4- Hoặc cho hành trước, cho nước sau, hoặc cho nước trước bỏ hành sau đều được, nhưng nước chỉ nên ngập 2/3 chiều cao của số hành trong vại thôi. Đặt một vỉ tre đan lên trên hành, rồi bỏ cối đá lên trên vỉ.
Sau vài ngày thì hành sẽ chua dần từ dưới lên và nước sẽ ngập hết hành. Nếu không nén thì hành kém ngọt và dòn, tức là mặn và nhũn hơn có nén.

(trả lời: onganh)
Bài số: 2
CÁCH MUỐI HÀNH ... NÀO!? - 10/20/2004 7:43:54 PM   
LeThu


Bài: 4963
Từ: Costa del sur el EUA
.
.

Sắc Xuân: Vại Dưa Hành

Vại Dưa Hành

... Đó là thứ hành không để làm gia vị cho thịt thà, bún phở. Nó sẽ hoá thân trong mặn mòi, ép xác để thành món dưa hành không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền. Bà mẹ mua một rổ về, ngâm trong nước gio một ngày đêm, rồi bóc vỏ già nhưng để nguyên cái cuống còn chút rễ, một là để cho đỡ hăng, hai là để cho khỏi ủng, và chuẩn bị cho vại dưa hành ăn tết. Mẹ hướng dẫn cô con gái: Phải để hành ở dưới, đặt dưa, từng tầu rửa sạch, lên trên, rồi mới nén. Cô con gái khăng khăng cãi lại: Để hành lên trên chứ mẹ, vì hành ngon hơn, ăn hết nhiều hơn, như thế dễ lấy hơn. Bà mẹ độ lượng cười: đúng là hành ăn ngon hơn, chóng hết hơn, nhưng dưa lại chóng "ngấu" hơn, khi hành chín ăn được vớt ra liễn nhỏ, mỗi bữa lấy từ liễn nhẹ nhàng hơn, không phải bê cái cối đá nặng chình chịch, không phải thò ngập cánh tay vào vại. Và như thế cũng không ảnh hưởng gì đến tàu cải, cải ngồng, thứ cải Đông Dư bên Gia Lâm, và ta sẽ có món ngon kỳ lạ, tuy là vai phụ trên mâm cỗ, chỉ là để đưa đẩy, điểm xuyết, nhưng nếu không có nó thì dù mâm cao cỗ đầy, dù giò lụa, thịt gà, ninh mọc... cũng sẽ chóng ngấy, ngại ngần cho đôi đũa. Phụ mà hoá chính. Bởi cái lưỡi vào lúc ngại cái béo cái nồng, mà gặp một vị chua mềm, chua thanh, thảnh thơi ngòn ngọt ngoài dư vị của củ hành vàng tươi, trong trắng nõn, nghe ròn tan giữa hai hàm răng, mang dáng hình hơi dẹt của sức nặng đá đè hàng tháng, món dưa hành ấy sẽ thành hồi trống của đêm hội làng, thành thứ son tươi cho đôi môi cho cô gái, thành chén nước lã trên bàn thờ, thanh sạch múc ngay ngoài bể nước mưa, cạnh những hương hoa quý giá khác...

Tết đến, trừ một vài đô thị lớn có dịch vụ, hàng chục chum to nơi chợ lớn, thì hầu như nhà ai cũng làm một vại dưa hành gồm dưa cải và hành củ. Hành trắng ngon hơn hành tía, hành tía hăng hơn, lâu "chín" hơn.

Dưới đáy vại dưa, bao giờ cũng là mấy tấm mía róc sạch vỏ, màu trắng ngà như một thứ ngà voi, xếp ngang xếp dọc vài lớp trước khi những hành củ được nằm trong vại, dùng mía và giát giường, hành là người khách lưu trú mấy chục ngày đêm. Hương mía và vi ngọt tạo thành thứ men, không làm say nhưng kích thích như một hương nước hoa thoang thoảng cho ta thấy người đã khuất mà lòng còn mê mẩn. Đồng thời mía còn làm cho dưa hành có màu vàng chanh, vàng tươi, vàng ửng, màu vàng làm đẹp cho mâm cỗ tết, kích thích cái nhìn thực khách từ giây phút đầu tiên nâng chén.

Cái vại hành ấy tháng ba là vại cà nén mặn ăn cả mùa hè. Còn tháng Một, nó là vại dưa hành quen thuộc, yên lòng cùng muối mặn, không còn một chút mùi kháng mùi nồng nào, nó tinh khiết như sinh ra để người nghèo chuyên cho nó một hoàn cảnh ấy, vượt xa những thứ đồ đồng, đồ nhôm, đồ nhựa tân kỳ nhưng không thích hợp, không thể sánh bằng đất, nước non qua cửa lò ngùn ngụt, thành tiếng kêu như chuông, như khánh.

Chuẩn bị ăn tết, ngoài con lợn trong chuồng thì vại dưa hành được nghĩ đến đầu tiên, xuất hiện đầu tiên dưới mái nhà nghèo, trong những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên đổ vào báo hiệu một hai tháng nữa là xuân đến.

Và có lẽ chính vại dưa hành ấy cũng sẽ hết sau cùng, dù xuất hiện đều đều trong các bữa tết và sau tết, trong mâm cơm thường đến cỗ tất niên, mâm cỗ mừng xuân hay mâm cỗ "hoá vàng" hôm mồng bốn để chia tay người nhà lại ra đi, năm sau mới trở về. Và ra giêng, hành gắp lên đĩa, còn dưa lại hoá thân lần nữa thành món canh dưa, nấu với lạc nhân giã dập, nấu với cá lẹp anh đánh giậm bán ở chợ đầu làng, hay nấu với thịt bò chỗ cái bắp hoa... đều rất ngon như ngự thiện. Chỉ có tết mới có dưa hành. Và nếu không có dưa hành không thành cỗ tết, như cúng mà không thắp hương, như ăn hỏi mà không có trầu cau, như yêu nhau mà chẳng ngỏ lời... Chả thế mà nó đã vào ca dao:

Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ...

Ông com lê, cụ cà vạt, bà áo nhung, chắc ai đã là người Việt Nam, biết đón cái tết Việt Nam xum họp, biết ăn ngọn rau muống luộc với quả cà, thì không thể không yêu mến món dưa hành. Và ai chưa ăn dưa hành, chắc chưa phải người Việt Nam. Bản sắc chứa đựng nếp sống dân tộc đó, chẳng cần tìm đâu xa, chẳng cần lý luận dài dòng trong miếng ăn, hớp uống...

Cha đời con gái làng La
Làm dưa dưa khú, muối cà cà thâm...

Không phải con gái ở đây vụng về, mà ngược lại, họ quá đảm đang, tần tảo, hết vào khung cửi lại xuôi ngược đông đoài mua tơ, bán lụa, nên chẳng còn thì giờ lo bếp núc, tương cà. Mọi việc đều phó thác cho "cánh đàn ông", nên sinh ra thế.

Ngày thường món thịt quay phải kèm theo củ kiệu muối. Có hôm kiệu lại quá sống, có hôm lại quá chua. Dưa hành không thế. Bữa đầu tiên cho đến bữa cuối cùng, diễn ra hàng tháng, miếng dưa còn mang hình một mảnh buồm cánh dơi căng gío, miếng hành vàng tươi, đã dẹt vết thời gian, vẫn cứ dìu dịu, thơm thơm, chua giòn, nâng đỡ mọi món ăn khác, đẹp lòng người già, con trẻ thật thật tình.

Đĩa dưa hành trên mâm cơm mâm cỗ, bao giờ cũng được bóc nõn, cắt cỏ cái chùm rễ nhỏ, bỏ đi cái áo bên ngoài, nên có tinh tươm, toả ra cái lời mời mọc mơ hồ... và hầu như thành lệ, người ta ngồi vào mâm không xục đũa bới tung món giò lụa hoặc thịt gà quay, mà trước hết, nhẹ nhàng gắp củ hành nén ấy đưa lên thưởng thức như một thứ khai vị, một thử thách tài làm cỗ của chủ nhà, vừa tỏ ra thanh lịch, khảnh ăn.

Nhỏ bé, rẻ tiền nhưng món dưa hành đã thành cái "thần" của mâm cỗ Tết. Có đúng thế không nhỉ?

Mai Băng Phương

*******************

Dưa món

Nhiều loại dưa món đang được bày bán trong các chợ, siêu thi. Không chỉ có dưa món của Việt Nam mà còn có rất nhiều sản phẩm dưa món đến từ Hàn Quốc, Úc, Mỹ…

Ðủ loại dưa món

Không sao tính được hết các loại sản phẩm dưa món trong các siêu thị. Tất cả các loại rau củ dường như đều có thể muối, từ kiệu, măng, củ cải, đu đủ, dưa chuột, bắp, gừng, hành, tỏi cho đến ngó sen, củ sen, cà pháo, rau muống và cả ruột cây atisô! Sự phong phú của các sản phẩm dưa món còn được thể hiện qua mùi vị đặc sản của từng vùng. Không những vậy các bà nội trợ còn phải khó khăn lựa chọn qua hơn một chục nhãn bao bì bắt mắt.

Dưa món bán trong siêu thị thường có hai loại: loại đóng keo và loại làm sẵn bày bán ở các quầy tự chọn. Các món dưa món đóng keo trông khá bắt mắt và hợp vệ sinh. Trên các nhãn bao bì còn ghi đầy đủ các thành phần bên trong, hạn sử dụng và hướng dẫn một vài món ăn đi kèm. Các sản phẩm dưa muối đóng keo này khá tiện dụng và dễ bảo quản lâu dài.

So với các sản phẩm dưa món đóng keo, các sản phẩm dưa muối ăn liền bán từng bịch, cân theo yêu cầu...khó bảo quản hơn và thường có thời gian sử dụng ngắn ngày.

Ngoài dưa món làm trong nước, các sản phẩm dưa món nước ngoài cũng khá phong phú. Nhiều nhất vẫn là các sản phẩm dưa muối, kim chi của Hàn Quốc, các sản phẩm dưa leo ngâm của Mỹ, đặc biệt còn có các sản phẩm ruột cây atisô muối của Mỹ và Úc. Giá cả của các sản phẩm này thường đắt gấp 3 lần các sản phẩm dưa muối nội cùng loại và hương vị cũng có phần kén chọn người tiêu dùng.

Chọn dưa món nào?

Dưa món tựu trung có 3 vị cơ bản. Vị ngọt của đường, vị chua của nước muối lên men và hương vị đặc trưng riêng của loại rau củ được muối.

Theo chị Thanh, chủ thương hiệu kiệu Thanh Tuyền: “Một hũ kiệu muối đạt chuẩn, ngoài những hương vị cần có của món kiệu muối thì nước ngâm kiệu phải sánh đều, củ kiệu cần phải giòn không còn vị hăng, thân kiệu phải trắng và nhất là phải ngấy mùi rượu khi ăn". Ðể có được một hũ dưa kiệu hợp ý, kiệu trước khi được muối thường được ngâm tro bếp qua đêm để kiệu bớt hăng, phơi ba nắng để kiệu trắng và giòn khi ngâm.

Công đoạn như thế thường mất quá nhiều thời gian, do đó, một số cơ sở sản xuất dưa món có thể thêm một số phụ gia như hàn the, phèn chua… để làm trắng và giữ độ giòn cho dưa món.

Với các sản phẩm dưa món đóng keo, thường phải công khai thành phần bên trong, dưa món dường như ít trắng và cũng kém giòn hơn nhưng bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Hầu hết các siêu thị đều có bán các sản phẩm dưa muối làm sẵn ăn liền. Siêu thị Cora không nhập hàng từ các cơ sở tư nhân mà tự chế biến hơn 10 sản phẩm dưa muối ăn liền trong ngày để phục vụ.

Tại siêu thị Co-opmart có gần 10 thương hiệu dưa muối: Cô Tốt, Ngọc Liên, Nguyên Thảo, Bà Giáo Khỏe, Vina Phát, Sông Hương, đặc sản Huế, Rifav, kim chi Trung Quốc… Giá khá rẻ, khoảng từ 11.000 - 15.000đ/hũ dưa muối 400 - 450g.

Siêu thị Maximark đặc biệt còn có một số sản phẩm dưa muối nhập ngoại: dưa leo miếng ngâm của Mỹ giá 32.000đ/200g; ruột cây atisô muối của Úc giá 35.000đ/200g; cải tài xại Triều Châu giá 25.000đ/250g. Ngoài ra siêu thị còn có riêng một quầy kim chi Hàn Quốc. Những ai đã quen ăn cay, có thể chọn các loại kim chi này.

Một số bà nội trợ cẩn thận, chọn mua các sản phẩm dưa món của những đơn vị như Rifav (Viện nghiên cứu rau quả), Phân viện công nghiệp sau thu hoạch, Hạ Long, siêu thị Cora… có thể an toàn hơn.

Hà Anh - Phương Mai


.

(trả lời: onganh)
Bài số: 3
RE: XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/20/2004 8:51:59 PM   
onganh


Bài: 64
Rất cám ơn hai bạn AMERICAN và LETHU ( hổng biết là anh hay Chị...) đã cho hai bài quá đã....Tuy nhiên ở Mẽo này làm sao kiếm đuọc tro bếp? Có thể thay bằng kí gì cơ ạ ????? TR/ TR CÁM ƠN HAI BẠN

< Edited by: onganh -- 10/20/2004 7:23:35 PM >



_____________________________

Đã sống trong Trời đất, phải có danh gì với núi sông (NCT)

(trả lời: American)
Bài số: 4
RE: XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/21/2004 7:53:40 AM   
Ngô Đồng


Bài: 9458
Từ: Cánh Đồng Bắp
quote:

Trích đoạn: onganh

Rất cám ơn hai bạn AMERICAN và LETHU ( hổng biết là anh hay Chị...) đã cho hai bài quá đã....Tuy nhiên ở Mẽo này làm sao kiếm đuọc tro bếp? Có thể thay bằng kí gì cơ ạ ????? TR/ TR CÁM ƠN HAI BẠN


Chợ VN có bán nước tro , trong những chai nhỏ. Bạn có thể hỏi các nhân viên trong chợ, họ sẽ lấy giúp.


_____________________________


(trả lời: onganh)
Bài số: 5
RE: XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/21/2004 10:40:53 AM   
American

 

Bài: 2098
quote:

Tuy nhiên ở Mẽo này làm sao kiếm đuọc tro bếp? Có thể thay bằng kí gì cơ ạ ?????

Có thể đốt lá rụng mùa thu để lấy tro, hoặc moi tro trong fireplace trong nhà bà con và các bạn. Nhớ khỏi để xe chữa cháy hú còi đến nhà bạn đó nghe.
Xin sửa lại theo Lệ Thu là ngâm hành trong nước tro 1-2 ngày thôi.
Theo Lệ Thu thì Kim Chi Hàn Quốc ngon, nhưng theo tôi, thì dưa tôi làm nhiều loại, đều đúng theo miệng của tôi, nên ngon hơn. Nói tóm lại, món ăn nào mình thích, thì tập làm nhiều lần, cho đến khi chắc chắn làm được đúng miệng mình. Chúc bạn thành công với món Dưa Hành.

(trả lời: onganh)
Bài số: 6
RE: XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ - 10/21/2004 9:10:01 PM   
CV


Bài: 2970
quote:

Theo Lệ Thu thì Kim Chi Hàn Quốc ngon, nhưng theo tôi, thì dưa tôi làm nhiều loại, đều đúng theo miệng của tôi, nên ngon hơn.


... nhắc đến dưa chua, làm mình nhớ mẹ quá! ... mẹ mình muối dưa cải, dưa hành thì tuyệt!

(trả lời: American)
Bài số: 7
CÁCH MUỐI HÀNH ... DƯA NÀO!? - 10/23/2004 9:11:38 AM   
LeThu


Bài: 4963
Từ: Costa del sur el EUA
.
.

Mời ghé thăm "Kho Dưa Kim Chi... 54 Vị", Ở đây!


Bon Appetite!
LT


.

(trả lời: LeThu)
Bài số: 8
Trang:   [1]
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> XIN CHỈ DÙM CÁCH MUỐI HÀNH CỦ Trang: [1]
Chuyển tới:





Bài Mới Không có Bài Mới
Đề Mục Nóng Hổi (có bài mới) Đề Mục Nóng Hổi (không bài mới)
Khóa (có bài mới) Khóa (không bài mới)
 Đăng Đề Mục Mới
 Trả Lời
 Trưng Cầu
 ý Kiến của Bạn
 Xóa bài của mình
 Xóa đề mục của mình
 Đánh Giá Bài Viết


Thành Viên đã Đóng Góp cho tháng 6-10/2009:
Mai Dang, Bao Cuong, vann, Tương Kính

Login | Góc Riêng | Thư Riêng | Bài Trong Ngày | Bài Mới | Lịch | Các Thành Viên | Các Diễn Đàn | Ảnh

Xin mời các bạn qua thăm Phố Cũ, có rất nhiều bài vở để xem.

Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode