Geoduck (ốc vòi voi)!

Thông thường Bí Bếp mần geoduck sashimi thì cho đi kèm cùng một ít marguro tuna, blue fin tuna, tako (octopus), roes (trứng cá), hay tai snapper, v.v. Bí Bếp cứ tính theo bao người ăn mà chia phần... trung bình mỗi người có thể tiêu thụ khoảng 6-10 oz sashimi!

Bài sashimi của xứ Mưa thì Bí Bếp sửa soạn có các đồ phụ tùng như sau:

- Hành lá thái chỉ
- Lá ngò rí
- Gừng non ngâm dấm
- Chanh vàng thái mỏng
- Washabi sauce
- Rong biển để cuốn (seaweed rolls)

* Phần gừng non ngâm dấm thì khá dễ, gừng non mua về cạo vỏ xong, dùng dao bào mà bào thật mỏng xong cho vào tô có pha sẵn dung dịch dấm Nhật (1/2 seasoned vinegar + 1/2 sweet sake) chừng 15 phút là có gừng non tác chiến ngay. Bảo đảm món gừng non nầy sẽ ngon hơn các thứ gừng non bán sẵn rất nhiều.

Riêng geoduck thì Bí Bếp mang về mới làm chứ không nhờ chợ làm sẵn... vì ốc vòi voi càng tươi mới bảo đảm được chất lượng tuyệt hảo của ốc ... vả lại làm ốc vòi voi thì rất dễ và nhanh.

Cách làm ốc vòi voi: Khoảng 30 phút trước khi lâm trận (ở bàn nhậu); chúng ta dùng filet knife (khoảng 6-8" blade) mà làn ốc ra từ hai phần vỏ ốc (bivalves). Lấy cục ruột (ball) ở phần sau, để riêng vào một tô, phần còn lại trụng sơ vào nước sôi hay từ từ xả dưới vòi nước thật nóng để.. bóc da ốc. Da ốc vừa " nhũn" lại là chúng ta có thể bóc dễ dàng. Bóc da xong, chúng ta có thể dùng một bàn chải (dùng trong bếp) mà chà đi những màu nâu sậm, có vẻ thiếu thẩm mỹ, vệ sinh... Ốc vòi voi, đáng lẽ phải có màu trắng ngà, mướt mát... như... Mần ốc sạch xong, chúng ta nên cho ngay vào một thố nước lạnh có bỏ thật nhiều đá lạnh (chilled water).

Trong lúc, thân ốc vòi voi đang take vacation trong thố nước lạnh... chúng ta sữa soạn một khay đá lạnh (đập nhuyễn), bọc lên trên bằng một lớp saran wrap... rồi từ từ mang ốc ra, thấm khô, thái mỏng, và xếp lên mặt. Những phần vụt vặt, cứ để dành mà cho vào tô ruột ốc để nấu cháo. Thái xong, nên bọc lại một lớp saran wrap khác rồi cho vào ngăn đá (freezer) chừng 5 phút cho geoduck sashimi săn lại là sẵn sàng tác chiến cùng các thứ phụ tùng sashimi khác.